Bơ lạt là gì? Cách phân biệt các loại bơ trong làm bánh?

Bạn có biết bơ lạt là gì không? Vậy hãy cùng 123job tìm hiểu và phân biệt các loại bơ trong làm bánh phổ biến trên thị trường, cũng như cách sử dụng, chế biến bơ sao cho phù hợp nhất nhé.

Bạn là người nhân viên bếp bánh và đang gặp khó khăn trong việc đọc tên và phân loại các loại bơ thường gặp, trong đó có bơ lạt? Bơ nói chung và bơ lạt nói riêng là những loại nguyên liệu cực kỳ quan trọng trong làm bánh, giúp tạo mùi thơm, độ béo, xốp… cho những chiếc bánh thêm bắt mắt. Vậy theo bạn bơ lạt là gì? Công dụng chính của bơ lạt là gì?... Nếu chưa có nhiều thông tin, hãy để 123job.vn giúp bạn giải đáp, hãy cùng theo dõi nhé! 

I. Bơ lạt (bơ nhạt) là gì?

Bơ lạt là gì? Bơ lạt (hay gọi là bơ nhạt) là bơ không chứa muối, là loại bơ phổ biến nhất và phù hợp với hầu hết các công thức làm bánh, đặc biệt là những loại bánh có nguồn gốc từ phương Tây.

Bơ lạt có mùi hương thơm nhẹ và vị ngọt tự nhiên. Bơ nhạt thường khá là mềm, có dạng rắn ở nhiệt độ phòng. Bơ lạt chứa khoảng 80% chất béo từ sữa và được ứng dụng trong rất nhiều trong những công thức làm bánh ngọt khác nhau như: bánh mì hoa cúc, cookies, bánh phô mai Đài Loan,…

Ngoài ra, bơ nhạt còn thường được phết lên bánh mì giống như một loại mứt, và thường được dùng trong các bữa sáng.

Dựa trên nguồn gốc, nguyên liệu, bơ nhạt được chia ra làm 2 loại chính là bơ động vật và bơ thực vật.

1. Bơ nhạt có nguồn gốc từ động vật

Bơ lạt được làm từ nguyên liệu là tách từ sữa của động vật (thường là sữa bò), hàm lượng chất béo khá cao, khoảng trên 80%. Đây cũng là loại bơ được sử dụng nhiều nhất trong nhiều công thức làm bánh vì được đánh giá là thơm ngon hơn bơ thực vật, vậy nên bánh được làm từ bơ nhạt động vật cũng được đánh giá cao hơn.

Các thương hiệu bơ động vật phổ biến nhất tại Việt Nam hiện nay có thể kể đến: bơ lạt TH True Milk, bơ nhạt Anchor, bơ President,…

Bơ lạt President có nguồn gốc sản xuất tại Normandy (Pháp), là một thương hiệu cực kỳ nổi tiếng ở Việt Nam, được đánh giá cao nhất về mặt chất lượng bơ và đương nhiên, giá thành cũng cao hơn so với những loại bơ lạt khác. Bơ President có hàm lượng chất béo khoảng 82%, mùi thơm tự nhiên đặc trưng, có thể ứng dụng trong nhiều công thức làm bánh khác nhau (cookies, bánh tart, bánh hạnh nhân…) hoặc dùng để phết trực tiếp lên bánh mì. Qua vài lần làm bánh thì mình thấy nếu trong công thức có sử dụng bơ lạt President giúp bánh xốp và giòn hơn so với những loại bơ khác. Đặc biệt, khi làm bánh quy bạn nên sử dụng bơ President để giúp bánh giòn hơn và lâu bị ỉu.

Bơ nhạt Anchors: tương tự như bơ President, bơ lạt Anchors được tách từ sữa bò, hương vị thơm ngon khá tương đồng so với President. Nhưng bản thân mình đánh giá bơ Anchors không bằng President về độ thơm tự nhiên. Đặc biệt, bơ nhạt Anchors có nhược điểm là dễ bị chảy, vì vậy cũng khó khăn trong việc bảo quản. Tuy nhiên Anchors có một ưu thế là giá thành rẻ hơn so với President.

Tương tự như President, bơ nhạt Anchors thường được ứng dụng trong các công thức làm bánh. Thật ra, bạn hoàn toàn có thể thay thế 2 loại bơ nhạt này cho nhau. Tuy nhiên, nếu bạn muốn miếng bánh giòn và thơm hơn, đặc biệt là với những công thức bánh quy, mình nghĩ bơ President sẽ là sự lựa chọn phù hợp hơn.

Bơ lạt TH True Milk: so với Anchors và President thì bơ lạt TH True Milk giống như một… đứa trẻ sơ sinh vậy, thời gian xuất hiện muộn hơn khá nhiều. Tuy nhiên, bản thân mình đánh giá khá cao sự nỗ lực của TH True Milk vì đã cố gắng đem đến một sản phẩm có thể nói là hoàn hảo nhất về chất lượng. Theo quan điểm cá nhân mình, bơ lạt TH True Milk có bị béo ít hơn so với những loại bơ nhạt khác, cảm giác được vị thanh và đỡ ngấy hơn. Vì vậy, bản thân mình thấy bơ lạt TH True Milk phù hợp để ăn trực tiếp hoặc ăn kèm với bánh mì hơn là để làm bánh. Tuy nhiên, với những bạn không thích vị béo thì bơ lạt TH True Milk là sự lựa chọn hoàn hảo cho mọi trường hợp.

Đặc biệt, bản thân mình thích sử dụng bơ lạt TH True Milk để làm bánh kem bơ, vì thấy bơ có màu trắng tự nhiên thật sự rất xinh.

Xem thêm: Banquet là gì? Những điều cần biết về banquet trong khách sạn

Bơ lạt là gì?

2. Bơ nhạt có nguồn gốc từ thực vật

Bơ thực vật (margarine) là một loại bơ được chiết xuất từ các loại hạt chứa nhiều dầu như những loại đậu, ngũ cốc, ngô,…Không giống như bơ động vật, bơ thực vật có hàm lượng chất béo khá thấp (chỉ khoảng 20%) là một loại bơ phù hợp cho những người ăn kiêng là chủ yếu. 

Nhiều người thắc mắc không biết bơ thực vật có làm bánh được không, thì câu trả lời chính là CÓ nhé. Mặc dù bơ thực vật (margarine) không ngon bằng những loại bơ động vật, nhưng lại cực kỳ phù hợp với những người đang ăn kiêng nhưng vẫn muốn thưởng thức hương vị của bánh ngọt.

II. Những thông tin cơ bản cần biết về bơ lạt

1. Quy trình làm bơ lạt là gì?

Bơ nhạt được tạo ra bằng cách đánh sữa hoặc kem tươi đã lên men cho đến khi tách nước thành dạng rắn. Như vậy, cũng có thể hiểu, bơ nhạt là một chế phẩm từ sữa. 

2. Công dụng của bơ lạt là gì?

Như đã trình bày ở phần “bơ lạt là gì?”, công dụng lớn nhất và chủ yếu của bơ lạt là sử dụng như một loại nguyên liệu để làm cốt bánh, nhất là trong bánh cupcake, su kem, bánh bông lan bơ, bánh quy bơ... Nó vừa làm tăng hương vị cho bánh thành phẩm, đồng thời giúp bánh thêm mềm, xốp, béo tự nhiên sau khi nướng.

Ngoài ra, bơ nhạt cũng được sử dụng để làm kem bơ trang trí cho bánh kem từ lớp phủ cho đến lớp bắt hoa, tạo hình thay thế cho Whipping cream hoặc topping cream truyền thống; chống dính cho chảo hoặc khuôn làm bánh nướng; ăn kèm với bánh mì và một vài loại bánh ngọt khác, như mứt.

3. Các loại bơ lạt phổ biến

Hiện nay, bơ lạt được biết đến khá phổ biến với nhiều loại như:

• Bơ lạt anchor 
• Bơ lạt fieder Úc
• Bơ president…

Xem thêm: Florist là gì? Cơ hội và mức lương của nhân viên cắm hoa tại nhà hàng khách sạn

4. Mua bơ lạt ở đâu? Giá thế nào?

Bạn có thể dễ dàng tìm mua bơ lạt tại những siêu thị lớn, các cửa hàng bán nguyên liệu và dụng cụ làm bánh với các mức giá khác nhau. Tùy thuộc vào từng hãng bơ, loại bơ và khối lượng cần mua mà mức giá sẽ có sự khác nhau tương ứng. Tuy nhiên, để đảm bảo chất lượng của bơ dùng làm bánh ngon, các bếp trưởng bếp bánh khuyên bạn nên tìm mua những thương hiệu bơ nổi tiếng với giá dao động khoảng từ 70.000 - 100.000 đồng/ miếng bơ loại 250gr.

5. Phân biệt bơ nhạt với các loại bơ khác trong làm bánh

- Theo vị, có: bơ nhạt (unsalted butter) và bơ mặn (salted butter). Trong đó bơ mặn là một loại bơ có chứa muối với lượng muối khác nhau, vị mặn; được dùng như một loại gia vị trong nấu ăn, nhất là những món súp hay món xào; tuy nhiên không được dùng trong làm những loại bánh ngọt. Do đó, để làm bánh hoặc nấu ăn, các đầu bếp thường chọn bơ lạt vì chúng không quá mặn nên sẽ không làm ảnh hưởng đến hương vị của thành phẩm.

- Theo thành phần, có: bơ động vật, bơ thực vật, shortening. Cụ thể:

+ Bơ động vật: có nguồn gốc từ tự nhiên, được tạo thành do quá trình tách sữa động vật (chủ yếu sữa bò), có hàm lượng chất béo cao khoảng tầm 80%, được sử dụng nhiều trong làm bánh.

+ Bơ thực vật (margarine): có thành phần chủ yếu từ những loại hạt chứa dầu như ngô, lạc, ngũ cốc…; được dùng nhiều trong khi nấu ăn, chiên rán và phết lên bánh.

+ Shortening: là chất béo 100% có màu trắng đục, không chứa nước và không chảy ở nhiệt độ phòng; được dùng nhiều trong công thức làm bánh giúp tạo độ xốp và làm bánh mềm dẻo; giúp bánh có cấu trúc vững; dùng thay dầu ăn, bơ trong những món chiên xào, nấu nướng.

Ngoài ra, trên thực tế thì còn tồn tại rất nhiều các loại bơ khác với công dụng và cách ứng dụng riêng như bơ truyền thống (lactic butter); kem bơ (cream butter); kem bơ tươi (sweet cream butter); bơ chua (Cultured butter); bơ nước sữa (whey butter); bơ khô (dry butter); bơ đặc (concentrated butter); bơ khan (anhydrous milk fat);…

Những thông tin cơ bản cần biết về bơ lạt

6. Sử dụng bơ lạt thế nào?

Thông thường, bơ lạt thường được dùng theo 1 trong 3 cách dưới đây:

- Bơ đun chảy/ bơ lỏng

Trong một vài công thức, bơ tan chảy khi gặp nhiệt cao chảy thành dạng lỏng được dùng để thay thế dầu ăn. Việc này giúp cho bánh thơm, béo và dậy mùi hơn. Ngoài ra, bơ đun chảy còn được dùng phết lên bánh mì trước khi nướng sẽ giúp tạo mùi thơm và tạo màu óng ánh bắt mắt.

- Bơ đánh bông

Bơ để ở nhiệt độ thường được đánh bông để tạo độ xốp, nở đều cho bánh khi nướng. Thành phẩm chuẩn là một miếng bánh khi nhai trong miệng có cảm giác như tan mềm nhưng khá khô ráo, dai nhẹ chứ không hề nhão. Lưu ý, bơ dùng đánh bông cần phải ở dạng rắn nguyên khối, không bị chảy nước trước đó.

- Bơ lạnh cắt lát

Bơ để lạnh, cắt lát rồi đánh chung với những nguyên liệu khô khác, thường là bột, trong các công thức làm bánh. Ngoài ra, loại bơ này còn được cho vào những hỗn hợp nóng để tan chảy giúp tạo vị béo và dậy mùi thơm cho bánh.

7. Bảo quản bơ lạt ra sao?

Theo nhiều nhân viên bếp bánh, cách bảo quản bơ lạt tốt nhất là bọc kín bơ trong hộp, túi bóng rồi cho vào tủ lạnh. Thông thường, bơ nhạt được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh và chỉ nên sử dụng trong vòng 2 tuần sau khi khui/ mở nắp. Trường hợp bảo quản trong ngăn đông thì thời hạn sử dụng của bơ lạt sẽ có thể lên đến 6 tháng. Ngoài ra, để bơ đảm bảo chất lượng, trong quá trình sử dụng và bảo quản, không nên để bơ dính vào các thực phẩm khác.

Xem thêm: Quầy lễ tân khách sạn có gì? Cách thiết kế quầy lễ tân đúng tiêu chuẩn

III. Bơ mặn (Salted butter) là bơ gì? 

Mỗi lần nhắc đến bơ mặn thì mình lại ngay lập tức liên tưởng đến những lát bánh mì quết bơ đường ngày bé thi thoảng được cho ăn. Hồi ấy cảm thấy bánh mì bơ đường là món ngon nhất, vị mằn mặn, beo béo của bơ kết hợp cùng vị ngòn ngọt của đường, ăn kèm với bánh mì Việt Nam, ôi….

Nghĩa ở trong, bơ mặn là loại bơ có chứa muối. Thông thường, tỉ lệ muối trong bơ sẽ chiếm khoảng 3 – 5% tuỳ thuộc vào mỗi nhà sản xuất khác nhau.

Trong làm bánh, hầu hết chúng ta đều thường không dùng bơ mặn do tỉ lệ muối được thêm vào trong mỗi loại bơ là khác nhau. Vì vậy, việc dùng bơ mặn trong khi làm bánh sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của bánh, bởi vì bản thân chúng ta khó mà có thể kiểm soát được độ mặn của bơ.

IV. Shortening (Mỡ trừu) là gì?

Mỡ trừu (shortening) là loại chất béo 100%, có màu sắc trắng đục. Trong thành phần của mỡ trừu có cả chất béo của động vật (sữa) và cả thực vật. Vì vậy, so với các loại bơ, shortening (mỡ trừu) là một loại bơ có giá thành rẻ nhất.

Đặc điểm của mỡ trừu là hầu như không có nước, nên gần như không bị chảy ở nhiệt độ phòng. Ngoài ra, mỡ trừu còn có vai trò quan trọng trong việc giúp cho nhiều loại bánh mềm dẻo hơn (trong các công thức bánh dẻo tuyết), hoặc làm đứng và vững cấu trúc của bánh (vỏ bánh tart, bột ngàn lớp,…). Với hàm lượng chất béo cao, mỡ trừu giúp những loại bánh mềm và mướt hơn rất nhiều. 

Xem thêm: Quản trị khách sạn là gì? So sánh giữa Quản trị khách sạn và Quản trị du lịch

V. Cách sử dụng bơ trong những công thức làm bánh

Nếu là người thường xuyên nấu ăn thì không khó để nhận ra bơ thường được sử dụng theo 3 cách khác nhau.

1. Bơ đun chảy (bơ lỏng)

Trong các công thức bơ được đun chảy thành dạng lỏng (giống với dầu ăn) thường được dùng để thay thế… Dầu ăn trong các công thức làm bánh bông lan, bánh gato để giúp cho bánh thơm và dậy mùi hơn. Ngoài ra bơ đun chảy còn thường được dùng để phết lên những loại bánh mì nướng để tạo mùi thơm.

2. Bơ đánh bông

Bơ được đánh bông thường dùng trong các công thức làm bánh bông lan bơ, bánh lưỡi mèo…Trong công thức, bơ để ở nhiệt độ thường sau đó được đánh bông lên để tạo độ xốp, nở và mang lại cảm giác miếng bánh tan ra ngay trong miệng khi thưởng thức.

Lưu ý: không để bơ chảy nước trước khi đánh bông.

3. Bơ để lạnh thái lát

Bơ để lạnh được đánh chung với những nguyên liệu khác nhau (thường là các loại bột) thường thấy trong nhiều công thức làm bánh mì hoặc bánh pie. Ngoài ra bơ lạnh còn thường được cho vào những hỗn hợp nóng như custard để tạo vị béo và thơm mùi bơ hơn.

Xem thêm: Quy trình đào tạo nhân viên mới hiệu quả nhất doanh nghiệp nên áp dụng

VI. Kết luận 

Hy vọng rằng những thông tin trên mà 123job.vn vừa chia sẻ trên đây sẽ giúp các bạn ứng viên tìm việc đầu bếp hiểu rõ hơn về bơ lạt là gì và một vài thông tin cơ bản liên quan đến bơ lạt, từ đó giúp hiểu đúng và phân biệt được bơ lạt với những loại bơ khác, phục vụ tốt hơn cho công việc làm bánh trong các nhà hàng hay khách sạn hiện nay. Nếu bạn còn thắc mắc nào liên quan đén bo lạt là gì, đừng ngần ngại hãy để lại câu hỏi dưới phần bình luận. Chúc bạn thành công!